Infoabad

Лучший форум делового и личного общения туркменистанцев (Ашхабад)
 
ФорумФорум  ГалереяГалерея  ЧаВоЧаВо  ПоискПоиск  РегистрацияРегистрация  ПользователиПользователи  ГруппыГруппы  Вход  
Форум Infoabad возродился на более высоком качественном уровне по адресу infoabad.com
Теперь это ашхабадский городской информационный портал плюс локальная социальная сеть.
Добро пожаловать на сайт infoabad.com !

Поделиться | 
 

 Еврейская кухня

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
АвторСообщение
Admin
Глава форума
Глава форума
avatar

Дата регистрации : 2006-07-20

СообщениеТема: Еврейская кухня   30.07.06 15:55

Блюда еврейской кухни:

(Составитель М. Гиршович)

Шалом!

ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

ЯЙЦА РУБЛЕННЫЕ С ЛУКОМ
8 сваренных вкрутую яиц, 2/3 ст. мелко рубленного лука,* 1 чл. соли, 1/4 чл. черного перца, 3 стл. куриного смальца.
I вариант: очень мелко порубите лук с яйцами, посолите, поперчите и перемешайте со смальцем. Подавайте отдельно или на хлебе.
II вариант: вместо смальца возьмите сливочное или растительное масло, обжарьте на нем мелко нарубленный лук до золотистого цвета и смешайте с рубленными яйцами. Посолите и поперчите.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ
6 филе сельди, 3 стл. рубленого лука, 1/2 ст. рубленых яблок, 2 крутых яйца, 3 стл. уксуса, 2 ломтика белого хлеба без корки, 1 чл. сахара, 2 стл. растительного масла.
Вымочите сельдь в течение 10—12 часов дважды сменив воду, булку замочите вместе с уксусом. Порубите сельдь и яйца, добавьте лук, яблоки, отжатый хлеб, сахар и масло, все очень мелко порубите. Подавайте либо на хлебе, либо отдельно.

ФОРШМАК СЕЛЕДОЧНЫЙ
4 филе сельди, 4 стл. несоленого масла, 2 луковицы, нарезанные ломтиками, 4 ломтика белого хлеба, 1 очищенное и нарезанное кубиками яблоко, 1 стл. сметаны, 2 стл. панировочных сухарей.
Вымочите сельдь в течение 10—12 часов дважды сменив воду, лук подрумяньте на сливочном масле, крупно порубите сельдь и добавьте к ней все остальное, кроме сухарей, перемешайте, смажьте маслом сковороду, выложите на нее смесь, сбрызните маслом, посыпьтесухарями и запеките.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
2,5 ст. вареной тертой свеклы, 4 стл. тертого хрена, 2 стл. растительного масла, 2 чл. сахара, 2 чл. уксуса, 1 чл. соли
Перемешайте все продукты и оставьте в холодном месте на 2 часа.

* Здесь и далее приняты следующие сокращения: ст. — стакан, стл. — столовая ложка, чл. — чайная ложка.


САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
1 кг картофеля, 1/4 ст. накрошенного лука, 1/5 чл. соли, 1/4 чл. перца, 1/2 ст. майонеза, 2 стл. уксуса.
Отварите картофель в кожуре, затем очистите и нарежьте кубиками. Добавьте лук, посолите, поперчите. Смешайте с майонезом уксус и полейте салат, осторожно перемешайте. Салат можно подавать горячим и холодным.

РЕДЬКА С ГУСИНЫМ ЖИРОМ
1—2 кг редьки, 1 средняя луковица, 1 стл. гусиного смальца, 1 чл. соли.
Очистите редьку, натрите ее на терке, посолите и хорошо перемешайте, дайте ей постоять. Затем добавьте мелко нарубленный лук, перемешайте, положите на тарелку и полейте растопленным гусиным смальцем.

ОГУРЦЫ С ЯЙЦАМИ И ГУСИНЫМ ЖИРОМ
3—4 свежих огурца, 40 г зеленого лука, 2,5 стл. гусиного жира, 2 яйца, соль по вкусу.
Огурцы очистите от кожицы, нарежьте ломтиками, покройте кружочками круто сваренных яиц, полейте гусиным жиром и посыпьте мелко рубленным зеленым луком.

ГЕХАКТЕ ЛЕБЕР (ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ)
250 г говяжьей печенки, 1 ломтик булки, 2 стл. гусиного (куриного) жира, 2 яйца, 1 луковица, 30 г зеленого лука, перец, соль.
Печенку промойте, снимите пленку, нарежьте на небольшие кусочки и обжарьте.
Или отварите — в этом случае кипение не должно продолжаться более 6—7 минут при помешивании. Затем печенку вместе с замоченной мякотью булки пропустите через мясорубку, добавьте поджаренный до золотистого цвета лук, соль, перец, растопленный гусиный жири все тщательно смешайте. Переложите на тарелку, сверху положите ломтики круто сваренных яиц и посыпьте мелко рубленным зеленым луком. При необходимости жир можно заменить сливочным маслом.

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

В еврейской трапезе преобладают очень питательные супы, густые настолько, что сами по себе могут быть целой трапезой. К бульонам же, пользующимся наибольшим предпочтением, обычно добавляют различные изделия из муки — креплах, фарфелах, нудлэн и т.п. Рецепты этих добавок Вы найдете в разделе
"Блюда из муки".

БУЛЬОН КУРИНЫЙ
1 курица, куриные лапки, 3,5 литра воды, 2 луковицы, 1 стл соли, 2 моркови, коренья (петрушка, сельдерей).
Положите курицу, лапки (они придают крепость бульону, чем их больше, тем крепче бульон) и лук в кастрюлю и залейте холодной водой, доведите ее до кипения, аккуратно снимите пену и варите на медленном огне около часа, положите остальные продукты и варитедо готовности курицу.

Примечание: если Вы хотите получить прозрачный, нежирный бульон, удалите весь жир с курицы до того, как станете ее варить; можно снять даже всю кожу вместе с жиром и использовать ее для приготовления смальца и шкварок.
Очень приятный вкус придает куриному бульону кориандр (семена кинзы). На указанное количество бульона нужно около 1 стл. кориандра, положите его тогда же, когда будете класть остальные продукты (через час после начала варки).

БУЛЬОН МЯСНОЙ
1,4 кг говядины (лучше грудинки), говяжьи кости, 4 литра воды, 1 луковица, 1 стл.соли,коренья(петрушка, сельдерей), 1 морковь, 1 лавровый лист, 1/4 чл. черного перца (зерен).
Положите мясо и кости в холодную воду, доведите до кипения и снимите пену, положите остальные продукты и варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким; чтобы бульон был более прозрачным, можно процедить его через двойной слой марли.

Примечание: Если Вы по состоянию здоровья предпочитаете бульон пониженной концентрации, заливайте мясо (курицу) не холодной водой, а крутым кипятком.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
200 г фасоли, 600 г картофеля, 1 морковь, корешок петрушки, 1 луковица, 4 чл. смальца или масла, 2 чл. соли, перец.
Замочите фасоль в холодной воде на несколько часов или на ночь. Слейте воду, залейте новой и варите около часа, положите нарезанный лук, картофель и коренья, посолите, поперчите и варите до готовности.
Так же готовят гороховый суп с картофелем.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ СЛАДКИЙ
400 г свеклы, 400 г картофеля, 120 г (4—5 стл.) сухофруктов, 3,5 чл. сахара, 4 чл. уксуса, 2 чл. соли, яйца, зеленый лук, сметана, перец.
Промытые сухофрукты залейте холодной водой, добавьте сахар и сварите. Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте к свекле уксус и соль и сварите до мягкости, добавьте к свекле сваренные сухофрукты (вместе с жидкостью), нарезанный кубиками картофель и варите 20 мин. Остудите. Разлейте суп по тарелкам и при подаче добавьте рубленые крутые яйца, зеленый лук и сметану.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ КРАСНЫЙ
400 г свеклы, 600 г картофеля, 1 луковица, 1,5 чл. сахара, 4 чл. уксуса, 2 чл. соли, огурцы, яйца, зеленый лук, сметана.
Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте соль и уксус и доведите до кипения; отлейте половину отвара в отдельную посуду, а в остальном доварите свеклу до готовности. Положите нарезанный кубиками лук, картофель и варите 20 мин. Охладите и влейте холодный отвар, который сделали раньше, положите сахар, разлейте по тарелкам борщ и при подаче в каждую тарелку добавьте огурцы, зеленый лук, рубленые крутые яйца и сметану.

СУП ГОРОХОВЫЙ С МЯСОМ
3 литра воды, 2 ст. дробленого гороха, 1 кг говядины с косточкой, 1 стл. соли, 1/2 чл. перца, 2 тертых моркови, 2 луковицы, нарезанные кубиками.
Замочите горох в холодной воде, слейте воду и залейте новой, доведите до кипения и варите на слабом огне около часа, положите мясо, морковь, лук, посолите, поперчите и варите еще 2 часа (до готовности мяса).

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МОЛОКОМ
3 стл. масла, 1 ст. лука, нарезанного кубиками, 3 ст. картофеля, нарезанного кубиками, 1 натертая морковь, 3 ст. воды, 2 чл. соли, 1/2 чл. перца, 1 чл. семян тмина (по желанию), 2 стл. манной крупы, 3 ст. молока, 2 стл. рубленой зелени петрушки, сметана.
Растопите масло в кастрюле и обжарьте в нем лук. Положите туда картофель, морковь, соль, перец и тмин и залейте все водой, доведите до кипения и, постоянно помешивая, всыпьте манную крупу. Варите суп на малом огне 20 минут. Добавьте молоко, петрушку и доведите до кипения. На столе заправьте суп сметаной.

СУП С ЯЧМЕНЕМ
2 ст. бобов (фасоли), 900 г мяса, 3 л воды, 1/4 ст. зерен ячменя, 2 луковицы, нарезанные кубиками, 2 чл. соли, 1 /2 чл. перца, 2 стл. рубленой зелени петрушки. 2 120 блюд С7
Замочите бобы на ночь, залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и варите на малом огне 45 минут. Добавьте ячмень, лук, бобы и варите на слабом огне еще полтора часа. Посолите, поперчите и варите еще 10 минут. Суп готов, если мясо и бобы мягкие.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛИМПН [ГАЛУШКАМИ]
6 ст. бульона, 2 ст. картофеля, нарезанного кубиками, 1 ст. муки пшеничной, 1 яйцо, перец, соль, 3/4 ст. воды.
Картофель варят в бульоне 20 минут, затем кладут галушки, Для галушек в кипящую подсоленную воду всыпьте при непрерывном помешивании муку, 5 минут проваривайте, снимите с огня, дайте слегка остыт. Прибавьте яйцо, хорошо размешайте. Готовое тесто должнобыть желтым и тягучим. Раскатайте тесто слоем 0,5 см и нарежьте небольшими кусочками. Галушки варятся в супе при слабом кипении, пока не всплывут.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛИМПН [ГАЛУШКАМИ]
6 ст. молока, 2 чл. сахара, 1 ст. муки пшеничной, 1 яйцо, соль.
Галушки (см. "Суп картофельный с кимпн") опустите в кипящее молоко, добавьте соль, сахар и варите, пока галушки не всплывут.

ПЫЦЬЕ
2 кг говяжьих ног, 2 луковицы, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 2 чл. сахара, 1 чл. лимонного сока, соль, перец, лавровый лист, булка для сухарей, 3 л воды.
Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубие поперек, залейте холодной водой и варите 7—8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перец. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте раз вскипеть, а затем заправьте сбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари.
Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://infoabad.com
Admin
Глава форума
Глава форума
avatar

Дата регистрации : 2006-07-20

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   30.07.06 15:56

РЫБА

Самое любимое и распространенное в еврейской кухне рыбное блюдо — гефилте фиш (фаршированная рыба). Варианты рецептов его приготовления бесчисленны, но можно сгруппировать их по двум основным признакам: по способу разделки рыбы и по применяемой тепловой обработке.
Рыбу можно разделать тремя способами:
1) снять кожу с рыбы целиком, а из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу, придав рыбе ее первоначальную форму;
2) разрезать рыбу на куски, вынуть только ту мякоть, которая находится между хребтом и кожей, и, сделав из нее фарш, заполнить им куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть;
3) всю мякоть рыбы использовать для приготовления фарша, а из него скатать шарики или котлетки.

И для первого, и для второго способа разделки годится только крупная, хорошая, свежая рыба; для последнего же — почти любая. Подготовленную рыбу или шарики можно: 1) потушить; 2) запечь; 3) сварить в бульоне.
Сочетанием разных способов разделки с тушением, запеканием или варкой можно получить несколько различных видов гефилте фиш, не говоря уже о других возможностях — разная рыба или сочетания ее, различные добавки.
В рецептах указаны не всегда доступные сорта рыбы, но это означает только то, что из такой рыбы блюдо получится наиболее вкусным, и если такой рыбы у Вас нет, попробуйте заменить ее другой.

ГЕФИЛТЕ ФИШ ТУШЕНАЯ
3 чл. соли, 1 чл. перца, 2 яйца, 1/3 ст. 1 кг карпа, 4 луковицы, 3 чл. соли, 1 чл. перца, 2 яйца, 1/3 ст. холодной воды, 1/3 чл. сахара, 3 маркови, 1 ломтик булки толщиной 2 см.
Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком, мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите, добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец.
Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них — рыбу и голову, придав рыбе целый вид, обложите по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте рыбу водой так, чтобы вода покрыла рыбу, доведите до кипения и, сделав маленький огонь, тушите два часа.

ГЕФИЛТЕ ФИШ ЗАПЕЧЕННАЯ
1,5 кг филе щуки или палтуса, 1 луковица, 2 ломтика булки, 1 /2 ст. воды, 2,5 чл. соли, 1 /2 чл. перца, 1 ст. томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, нарезанный квадратиками, 2 стл. растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами.
Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде булку, 1,5 чл. соли, 1/4 чл. перца, яйца и хорошо перемешайте, скатайте из фарша 12 шариков, положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.

ГЕФИЛТЕ ФИШ В БУЛЬОНЕ
1,4 кг рыбы (сиг, щука, карп), 2 средние луковицы, 3 яйца, 1/2 ст. хлебных крошек или муки из мацы, 1 ст. воды, 3/4 чл. соли, 3/4 чл. перца.
Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты; выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымещайте. Мокрыми руками сделайте овальные или круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 стл. соли, 1 /2 чл. перца.
Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Процедите. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.

И вот еще два рецепта. Их главное отличие от предыдущих состоит в том, что они взяты не из книги. Так гефилте фиш готовили и продолжают готовить в одной из еврейских семей, сохранивших "бабушкины" рецепты.

ГЕФИЛТЕ ФИШ С СЫРЫМ ЛУКОМ
2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г), небольшой кусок черствой булки, 2 яйца, соль и перец по вкусу. Почистите рыбу, нарежьте ее кусками и вырежьте мякоть, булку замочите в холодной воде, мяякоть рыбы пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу), добавьте яйца, соль, перец и хорошо перемешайте фарш. Нафаршируйте куски рыбы, на дно кастрюли положите нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцами оставшуюся луковицу; поверх разложите куски рыбы, посолите, поперчите; залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения и варите 2—2,5 часа на малом огне.
Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т.е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.

ГЕФИЛТЕ ФИШ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ
2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г), 3 дольки чеснока, 200—250 г черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло для жарки лука, соль и перец по вкусу.
Мелко порубите лук (оставьте целой одну небольшую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривайте лук в той же кастрюле, в которой будете варить рыбу. Замочите булку в холодной воде. Рыбу почистите, нарежьте кусками, вырежьте мякоть. Мякоть пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в кастрюле 2 стл.), яйца, соль, перец и хорошо перемешайте (если фарш получился слишком соленым,можно добавить немного сахарного песку). Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу, а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу и варите на среднем огне 2 часа с момента закипания. Если вода сильно вскипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее, чем за час до конца варки. Остывшую рыбу разложите на блюде и украсьте морковью из соуса. Фиш-картошка 7—8 очищенных картофелин (средних), разрезанных на 4 части.
Бульон, оставшийся после гефилте фиш, поставьте на огонь, дайте вскипеть, положите в него картофель, варите до готовности. Это блюдо — прекрасный гарнир к гефилте РЫБА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
3 стл. масла, 1 ст. рубленого лука, 4 куска щуки или трески, 1 чл. красного перца, 1 чл. соли, 1/4 чл. черного перца, 1 ст. воды, 1/2 ст. сметаны.
Растопите масло на сковородке и обжарьте в нем лук, положите поверх лука кусочки рыбы, посолите, поперчите, залейте водой и тушите на слабом огне минут 45. Добавьте в соус сметану, прогрейте и подавайте рыбу горячей.

РЫБА С ЛИМОНОМ
1/4 ст. растительного масла, 1 ст. лука, нарезанного кольцами, 6 кусочков рыбы (щука, сиг или треска), 2 чл. соли, 1/2 чл. перца, 2 помидора, нарезанные кубиками, 2 лимона, нарезанные кружочками, 1/4 ст. воды, 1 стл. уксуса, 2 чл. сахара, 1 лавровый лист.
Разогрейте на сковороде масло и обжарьте в нем лук. Положите поверх лука рыбу, посолите ее, поперчите, положите остальные продукты. Залейте все водой и варите на слабом огне 35 минут. Выньте лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.

РЫБА КИСЛО-СЛАДКАЯ
2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами, 2 лимона, нарезанные тонкими ломтиками, 1/4 стл. изюма, 1/2 ст. жженого сахара, 1 лавровый лист, 6 кусочков рыбы (щука, сиг, лосось), 2 чл. соли, 1/2 чл. имбиря, 1/3 ст. винного уксуса, 1/4 ст. рубленого миндаля.
Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу, посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут. Выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус и миндаль и немного проварите на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу. Подавайте в горячем или холодном виде.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
1 кг рыбы, 2 чл. соли, 2/3 чл. перца, 1 большая луковица, 4 стл. растительного масла, 1—2 стл. рубленой зелени петрушки, 150 г томатного соуса, 1 чл. тертого чеснока, сок одного лимона, 1 стл. воды.
Нарежьте лук и обжарьте его в масле. Томатный соус смешайте с петрушкой и чесноком, а воду с лимонным соком. Смажьте глубокую сковороду или форму для запекания, положите в нее рыбу, посолите, поперчите. Сверху положите обжаренный лук (вместе с маслом, вкотором он жарился), влейте томатный соус и воду, закройте крышкой и запекайте рыбу в духовке на сильном огне 30 минут. Затем снимите крышку и оставьте сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 минут. Выложите рыбу на подогретое блюдо, украсьте петрушкой и ломтиками лимона.

КУГЛ С РЫБОЙ
2 стл. масла, 1/2 ст. лука, нарезанного кольцами, 4 ст. картофеля, нарезанного соломкой, 3 ст. отварной или консервированной рыбы, 1,5 чл. соли, 1 /2 чл. перца, 2 яйца, 1,5 ст. нежирных сливок.
Растопите в сковороде масло и обжарьте в нем лук. Смажьте сотейник или форму для запекания и положите в нее слоями картофель, рыбу и лук (первый и последний слой из картофеля).
Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Сбейте яйца со сливками и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.

ЧОЛНТ-ФИШ
600 г рыбы (лещ), 1 ст. мелко рубленного лука, 1 ст. мелко нарезанной моркови, 3/4 ст. мелко нарезанной свеклы, 3 стл. масла растительного, 2 чл. соли, перец душистый. На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если онакрупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2—2,5 часа поставьте в духовку.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://infoabad.com
Admin
Глава форума
Глава форума
avatar

Дата регистрации : 2006-07-20

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   30.07.06 15:57

ПТИЦА И МЯСО

СМАЛЕЦ И ШКВАРКИ

Снимите жир и жирную кожу с гуся или курицы, помойте, обсушите и нарежьте на мелкие кусочки. Положите на сковороду и держите на слабом огне, пока не растопится весь жир. Добавьте лук и яблоко. На каждый стакан жира, который нужно перетопить, потребуется1 /4 ст. мелко нарезанного лука и ломтик яблока.
Охладите, слейте смалец. Лук и шкварки тоже используйте: например, их можно добавить в картофельный кугл или сделать паштет, смешав их со сваренными вкрутую и мелко порубленными яйцами. Лук для смальца можно не нарезать мелко, а сделать глубокий крестообразный надрез на луковице, не разрезая ее до конца. В этом случае после перетапливания жира луковицу просто выбрасывают.

ХЕЛЗПЬ (ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА)
1,5 ст. просеянной муки, 4 стл. тертого лука, 0,5 ст. смальца, 1,25 мл. соли, 0,25 чл. черного перца, 1 чл. красного перца.
Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2—3 цыплят. Зашейте один конец, смешайте все продукты и нафаршируйте шейку, зашейте второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками.
Другой способ: вместо тертого лука положите мелко рубленный лук, и вместо смальца — тот же жир, но нарезанный маленькими кусочками.

ЖАРКОЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ
800 г мяса (говядины), 4 стл. смальца, 4 стл. томат-пюре, 3—4 дольки чеснока, 20—25 шт. чернослива, 2 чл. соли, перец.
Разрежьте мясо на куски (-приблизительно по 100—150 г каждый), посолите, поперчите и обжарьте в смальце до румяной корочки. Положите мясо в сотейник, залейте водой так, чтобы она покрыла мясо, добавьте мелко порубленный лук, чеснок, томат-пюре, закройтеи тушите около часа. Затем положите очищенный целый картофель, промытый чернослив и продолжайте тушить до готовности.
Можно приготовить мясо иначе: потушить его вместе с черносливом, а картофель пожарить отдельно.

ЭСИК-ФЛЕЙШ [КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО]
1 кг мяса, 2 луковицы, 2 стл. смальца, кусочек медового пряника, 2 стл. томат-пюре, 2 стл. сахара, лимонная кислота, 2 стл. сухарей, перец, 2—3 лавровых листа, 1,5 чл. соли.
Нарежьте мясо на куски, посолите и обжарьте до румяной корочки. Переложите в толстостенный котелок, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залейте водой и тушите около часа. Выньте мясо, процедите соус и снова положите в него мясо, добавьте сухари и натертый пряник, лимонную кислоту, томат-пюре и сахар. Тушите до готовности.
Другие варианты: соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты; вместо томат-пюре и сахара можно положить мед и изюм.

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ
Курица (около 1,2 кг), 2—3 ломтика булки, 1—2 дольки чеснока, 2 яйца, 2 стл. куриного смальца, 1—2 стл. куриного жира, 1,2 кг картофеля, 2 чл. соли, перец.
Аккуратно снимите с курицы кожу, стараясь не портить ее, отделите мясо от костей, пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный жир, толченый чеснок и яйца, соль, Все тщательно смешайте, переложите фарш на кожу курицы, а посредине положите нарезанные ломтиками крутые яйца, кожу стяните и зашейте, заверните курицу в ошпаренную салфетку или марлю (концы ее свяжите), залейте горячей водой и варите на малом огне до готовности. Вареную курицу слегка остудите под легким прессом, снимите нитки и нарежьте на куски.
Из куриных костей сварите бульон, процедите его. Картофель поджарьте на курином смальце. На тарелку положите картофель, курицу и залейте бульоном.

КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ КАРТОФЕЛЕМ
2 ст. размятой вареной картошки, 2 стл. куриного смальца, 1 /2ст. рубленого обжаренного лука, 3 чл. соли, 1 /2 чл. перца," курица (2—2,3 кг), 1/2 чл. тертого чеснока, 1/2 ст. кипятка.
Смешайте картофель с растопленным смальцем, луком, одной чайной ложкой соли, 1/4 чл. перца, нафаршируйте курицу этой смесью и зашейте отверстие.
Натрите курмцу чесноком и оставшейся солью и перцем, жарьте курицу на сильном огне в духовке около 45 минут, пока она не зарумянится, затем уменьшите огонь, подлейте на сковороду кипяток и жарьте до готовности (около 1,5 часа), изредка поливая курицу образовавшимся соком.

УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЛАПШОЙ
Утка (около 3 кг), 3 чл. соли, 3/4 чл. черного перца, 1/2 чл. тертого чеснока, 3/4 ст. лука, нарезанного кольцами, 0,5кг свежих грибов (или 150 г сухих), 4 стл. куриного смальца, 2 стл. рубленой зелени петрушки, 3 ст. вареной лапши, 2 яйца, 1 чл.красного перца.
Натрите утку изнутри и снаружи двумя чайными ложками соли, 1/2 чл. черного перца, красным перцем и чесноком. Потроха пропустите через мясорубку, обжарьте в жире лук и мелко порубленные грибы, добавьте измельченные потроха и жарьте еще 5 минут. Снимитес огня, добавьте петрушку, лапшу, сбитые яйца и оставшиеся соль и перец, осторожно перемешайте и этой смесью нафаршируйте утку. Отверстие зашейте, положите утку в гусятницу и жарьте в духовке на среднем огне 2,5 часа (до полной готовности). За время жарки переверните утку два раза, Если Вы используете сухие грибы, предварительно отварите их в малом количестве воды (варите около часа).
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://infoabad.com
Admin
Глава форума
Глава форума
avatar

Дата регистрации : 2006-07-20

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   30.07.06 15:58

По просьбам уважаемой публики:

ЦИМЕС

Словом "цимес" можно сказать очень многое. Понравилось угощение? – Ах, вот это "цимес" ! Очень понравилось – "цимес мит компот!" . Только помните, что и "цимес" , и "цукер зис" (сладкий сахар), могут выражать также качества девушки, и качество жизни в целом. "Ах, как я тогда жил! Цимес! Цимес мит компот!".

Собственно говоря, сам цимес - сладкое блюдо из тушеной моркови с черносливом; можете любить или не любить его, но знать, что значит это слово не только в предметном, но и в абстрактном смысле нужно, если вы хотите чтобы острые и перченые еврейские словечки достались вашим детям от бабушек в наследство.

А вот и самый цимес нашей истории.

Цимес с черносливом и лимономНеобходимые продукты:

Морковь - 500 гр.

Чернослив - 150-200 гр.

Лимон - 1 шт.

Масло сливочное - 2 ст. ложки

Сахар, соль, корица по вкусу

Чернослив, натёртый вместе с цедрой лимон и сахар добавить к моркови. Всё перемешать и потушить 10-15 минут. Готовое блюдо при подаче на стол посыпать корицей, смешанной с сахаром.

Цимес из фасоли с черносливомНеобходимые продукты:

Фасоль - 1 стакан

Морковь - 3-4 шт.

Чернослив - 200 гр.

Мёд - 100 гр.

Масло сливочное - 2 ст. ложки

Орехи - 2-3 ст. ложки

Фасоль вымыть, замочить на 10-12 часов и отварить в этой же воде. Морковь мелко нарезать, немного подсолить, добавить столовую ложку масла, немного воды и тушить до готовности. Вареную фасоль слить через дуршлаг, соединить с морковью, промытым черносливом, мёдом и остальным маслом. Хорошо перемешать и подержать на малом огне ещё 10-15 минут.

При подаче на стол посыпать измельчёнными поджаренными орехами.

Цимес с сухофруктамиНеобходимые продукты:

Морковь - 5-6 шт.

Масло сливочное - 2 ст. ложки

Рис - 2 ст. ложки

Чернослив - 100 гр.

Курага - 50 гр.

Изюм - 100 гр.

Яблоки - 2 шт.

Лимон - 1/2 шт.

Соль, сахар по вкусу

Мелко нарезанную морковь положить в глубокую форму и обжарить в сливочном масле. Влить стакан горячей воды. Положить промытый рис и варить на небольшом огне до полуготовности. Затем добавить промытые сухофрукты, удалив из чернослива косточки, очищенные и мелко нарезанные яблоки, разрезанный на дольки вместе с цедрой лимон и сахар. Всё хорошо размешать и на медленном огне довести до готовности.

Подавать на стол можно как в горячем, так и в холодном виде.

Sem40.Ru по информации СМИ
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль http://infoabad.com
GalinaBadaeva
Собеседник


Женщина Дата регистрации : 2010-02-23

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   26.02.10 13:28

Шалом! Админ,спасибо за рецепты,обязательно воспользуюсь и угощю мужа. flower
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Alex
Постоянный собеседник
Постоянный собеседник
avatar

Мужчина Дата регистрации : 2006-07-31

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   28.02.10 2:09

GalinaBadaeva пишет:
Шалом! Админ,спасибо за рецепты,обязательно воспользуюсь и угощю мужа. flower

Вот вам и Галина Бадаева... Сразу "шалом"! Smile
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Marishka
Постоянный собеседник
Постоянный собеседник
avatar

Женщина Дата регистрации : 2010-02-03

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   28.02.10 3:52

Alex пишет:
GalinaBadaeva пишет:
Шалом! Админ,спасибо за рецепты,обязательно воспользуюсь и угощю мужа. flower

Вот вам и Галина Бадаева... Сразу "шалом"! Smile
а это плохо шо ли?... Shocked
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Света
Постоянный собеседник
Постоянный собеседник
avatar

Дата регистрации : 2006-08-22

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   28.02.10 6:08

А между прочим завтра весёлый еврейский праздник "Пурим". Здесь можно посмотреть информацию о нём, как отмечают и что готовят. Самое вкусное - это так называемые "Уши Амана" - треугольные булочки с маком.

http://www.purim.ru/

Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Апельсин
Собеседник
avatar

Женщина Дата регистрации : 2006-07-31

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   28.02.10 13:05

[quote="Света"]А между прочим завтра весёлый еврейский праздник "Пурим". Здесь можно посмотреть информацию о нём, как отмечают и что готовят. Самое вкусное - это так называемые "Уши Амана" - треугольные булочки с маком.

http://www.purim.ru/



Поздравляю!!! flower


Последний раз редактировалось: Апельсин (28.02.10 13:08), всего редактировалось 1 раз(а)
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Апельсин
Собеседник
avatar

Женщина Дата регистрации : 2006-07-31

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   28.02.10 13:07

А как лично Вы готовите эти ушки? Или покупаете?
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
anka
Собеседник


Дата регистрации : 2006-08-23

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   28.02.10 14:53

Я из песочного теста ,начинка вообще мак,но люблю вишенками из вишневого варенья.
Но у нас появилось очень много русских магазинов где их пекут превосходно, с разнообразыми начинками и не дорого. Вот и возиться не всегда хочется.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Света
Постоянный собеседник
Постоянный собеседник
avatar

Дата регистрации : 2006-08-22

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   28.02.10 15:02

Если честно, то сама я их никогда не пекла, но пекли моя бабушка и мама. Это осталось в воспоминаниях, как любимый с детства вкус. Готовые же у нас не продаются. К сожалению. Но рецептов в инете полно. Вот хороший:

Для теста:
сахар - 1/2 стакана
мука - 2 1/2 стакана
порошок для выпечки (разрыхлитель) - 1/2 ч. л.
сливочное масло – 200 г
яйцо - 1 шт.
тертая цедра одного апельсина
соль

Для начинки:
молоко – 350 г
сливочное масло – 100 г
сахар - 250 г
мед - 2 большие столовые ложки
молотый мак - 450 г
тертая цедра одного лимона
Способ приготовления

Для приготовления начинки:
1. В кастрюле нагреть молоко с сахаром, медом и сливочным маслом. Довести до кипения.
2. Добавить молотый мак. На слабом огне довести до кипения, и затем снять с огня.
3. Добавить цедру лимона, остудить.

Для приготовления теста:
1. В миксере взбить сливочное масло, сахар и цедру апельсина в однородную массу. Выключить миксер, добавить муку, разрыхлитель, яйцо и соль. Взбить в однородное тесто и затем сразу же выключить.
2. Раскатать тесто в тонкий лист толщиной 2-3 мм. Важно раскатывать тесто медленно и аккуратно, чтобы тесто не "порвалось"; время от времени следует посыпать тесто мукой, чтобы оно не прилипало к скалке.
3. С помощью стакана вырезать кружочки. С помощью кондитерского мешочка или чайной ложечки выложить в центре каждого кружочка маленький холмик начинки.
4. Загнуть края кружочков к центру .
5. Выпекать до золотистого цвета в духовке, заранее нагретой до 180 градусов.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
GalinaBadaeva
Собеседник


Женщина Дата регистрации : 2010-02-23

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   28.02.10 15:37

Alex.я очень миролюбивый человек,уважаю абсолютно все народы flower
Смотрю и тему продолжили,молодцы!!!
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Gunesh
Постоянный собеседник
Постоянный собеседник
avatar

Дата регистрации : 2006-07-28

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   28.02.10 18:46

Моя бабуля готовила это печенье один к одному только без мака... Это точно еврейское печенье? Она была с Украины, может там тоже такое готовят?
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Gunesh
Постоянный собеседник
Постоянный собеседник
avatar

Дата регистрации : 2006-07-28

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   28.02.10 18:49

Света пишет:
А между прочим завтра весёлый еврейский праздник "Пурим". Здесь можно посмотреть информацию о нём, как отмечают и что готовят. Самое вкусное - это так называемые "Уши Амана" - треугольные булочки с маком.

http://www.purim.ru/


А как вы его празднуете? Просто в гости идете или есть какие-то церемониалы?
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Kisa
Собеседник
avatar

Женщина Дата регистрации : 2010-02-23

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   28.02.10 19:04

Gunesh пишет:
Моя бабуля готовила это печенье один к одному только без мака... Это точно еврейское печенье? Она была с Украины, может там тоже такое готовят?

А на Украине по твоему одни украинцы живут?
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Света
Постоянный собеседник
Постоянный собеседник
avatar

Дата регистрации : 2006-08-22

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   28.02.10 23:31

Gunesh пишет:

А как вы его празднуете? Просто в гости идете или есть какие-то церемониалы?

Лично я никак не праздную. Я выросла в атеистической семье, была октябрёнком, пионеркой и дт. Вообще отмечают спасение евреев от истребления. В этот праздник принято пить много красного вина, быть обязательно весёлым, можно даже напиться пьяным, чтобы ничего не помнить. Кроме того нужно очень шуметь и трещать трещотками. Дети надевают карнавальные костюмы. Всё это символизирует ненависть к врагам. История этого праздника долгая и противоречивая.
Я не хожу в синагогу и мне сложно объяснить всё более внятно.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Римма
Постоянный собеседник
Постоянный собеседник
avatar

Женщина Дата регистрации : 2006-07-31

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   01.03.10 1:30

Хороший праздник... Особенно напиться пьяным до беспамятства... Моему соседу по Ашхабаду дяде Пете точно понравился бы Very Happy
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Римма
Постоянный собеседник
Постоянный собеседник
avatar

Женщина Дата регистрации : 2006-07-31

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   01.03.10 1:31

Gunesh пишет:
Моя бабуля готовила это печенье один к одному только без мака... Это точно еврейское печенье? Она была с Украины, может там тоже такое готовят?

Ну все Солнышко, еврейскую бабушку нашел, готовься к выезду в Израиль Smile
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
anka
Собеседник


Дата регистрации : 2006-08-23

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   01.03.10 1:53

Я не праздную,но многие друзья в Израиле и родственники рассказывают что это радостный праздник .особенно для детей-карнавал.игры,подарки (занятий в школе нет!) Very Happy
Музыка и отличное застолье для взрослых.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Marishka
Постоянный собеседник
Постоянный собеседник
avatar

Женщина Дата регистрации : 2010-02-03

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   01.03.10 2:09

ПУРИМ

В Израиле ежегодно проходит этот праздник, выпадающий иногда на март, иногда на февраль. Он посвящен спасению персидских евреев царицей Эстер.

Персидский царь Ахашверош очень любил молодых красивых девушек. Однажды он захотел взять новую жену, и выбрал Эстер, не зная, что она еврейка, и сделал любимой женой. Она не хотела, но ее дядя Мордехай уговорил ее, сказав что так она принесет пользу всему еврейскому народу. Во дворце Эстер питалась одними семенами чтобы не есть некошерную пищу.

У Ахашвероша был жестокий и безнравственный министр Аман. Он задумал устроить грандиозный погром и уничтожить всех евреев. Мордехай (дядя Эстер) узнал об этом и рассказал ей. Эстер с риском для жизни призналась царю, что она еврейка и уговорила его пощадить евреев. Евреи вооружились и побили погромщиков, а царь повесил Амана и его сыновей. Вместо Амана министром стал Мордехай.

В Пурим принято помогать бедным и переодеваться в маскарадные костюмы. При чтении Свитка Эстер когда упоминают имя Амана, все стараются шуметь как можно громче, чтобы заглушить его имя.

В Пурим еврей должен напиться так, чтобы не различать разницу между словами "Благословен Мордехай" и "проклят Аман". В праздничную трапезу обязательно должны входить мясо и алкоголь. Традиционно в подарок посылают корзины со сладостями и подарками, которые называют mishlo'ah manot (корзины для друзей) или mantanat la-evyonim (корзины для бедных). В Иерусалиме роскошные misholo'ah manot дарят девушки своим женихам.

Традиционно на Пурим подают "Озней Аман". Это треугольные пирожки, начиненные маком с медом. Они напоминают либо шляпу Амана, либо карманы Амана, либо уши Амана. Их также начиняют творогом, сливками, сладким маком или джема из чернослива или абрикосов. Также угощают "креплах" с мясными начинками и с сыром, они похожи на пельмени. На праздник также готовят пурим чаллах (хала с изюмом) и рыбу в уксусе с изюмом и специями. На стол ставят семечки, фасоль и крупы в память о скудном питании царицы Эстер. Не обходится без запеченной индейки, которую готовят, как напоминание об огромных размерах царства Эстер.
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Пчёл
Постоянный собеседник
Постоянный собеседник
avatar

Мужчина Дата регистрации : 2006-08-17

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   01.03.10 2:57

Какой прекрасный праздник! Жалко только что министра зовут Аман, это же типичное туркменское имя, у нас каждый третий-четвертый это имя носит... Embarassed
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Aelita
Постоянный собеседник
Постоянный собеседник
avatar

Женщина Дата регистрации : 2006-07-22

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   01.03.10 15:19

Пчёл пишет:
Какой прекрасный праздник! Жалко только что министра зовут Аман, это же типичное туркменское имя, у нас каждый третий-четвертый это имя носит... Embarassed

Точно. У меня был одноклассник Аманчик, сосед дядя Аман... Smile
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Света
Постоянный собеседник
Постоянный собеседник
avatar

Дата регистрации : 2006-08-22

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   01.03.10 17:45

Пчёл пишет:
Какой прекрасный праздник! Жалко только что министра зовут Аман, это же типичное туркменское имя, у нас каждый третий-четвертый это имя носит... Embarassed

Ну и что? Это говорит только о том, что Аман - старинное имя! И пусть все, кто назван Аманом носит это имя с гордостью. Very Happy
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Sadovod
Постоянный собеседник
Постоянный собеседник
avatar

Мужчина Дата регистрации : 2006-07-28

СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   04.03.10 0:30

Света пишет:


Ну и что? Это говорит только о том, что Аман - старинное имя! И пусть все, кто назван Аманом носит это имя с гордостью. Very Happy

Но только не в Израиле в Пурим Smile
Вернуться к началу Перейти вниз
Посмотреть профиль
Спонсируемый контент




СообщениеТема: Re: Еврейская кухня   

Вернуться к началу Перейти вниз
 
Еврейская кухня
Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 1 из 1

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
Infoabad :: Разговоры, разговоры... :: Кулинария-
Перейти: